Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos. Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), o de un Sistema de Gestión  de Calidad, como las normas ISO.

Las BPM incluyen recomendaciones en las siguientes áreas:

• Diseño, higiene y mantenimiento de la infraestructura e instalaciones del establecimiento;
• Programas de mantenimiento y saneamiento de equipos;
• Control de operaciones, incluyendo control de los peligros para los alimentos;
• Control de plagas;
• Control de las materias primas (almacenamiento, manipulación),
• empacado;
• Control del agua;
• Documentación y registros;
• Procedimientos de rechazos y retiro de productos no inocuos;
• Higiene y capacitación del personal;
• Transporte

En Argentina, como en muchos otros países, las BPM son de cumplimiento obligatorio según lo establece el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) y la Resolución N° 80/96, Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores /Industrializadores de Alimentos.

A la hora de implementar Buenas Prácticas de Manufactura, es importante tener en cuenta que el éxito se debe en gran parte a la capacitación del personal y a la existencia de un Sistema Adecuado de Documentación que permita seguir los pasos de un producto, desde el ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final.

Fuentes: www.alimentosargentinos.gov.ar ,   www.fao.org